Panera, il segreto di una ricetta eccezionale
La panera è un taglio prezioso. Da un maiale adulto di circa 150 kg se ne ricavano soltanto 700 grammi.
Trent’anni di sperimentazioni e una conoscenza diretta della materia prima ci hanno convinto che il taglio migliore per il salame risiede nella panera di maiali pesanti nati, cresciuti e allevati in Italia. Anche conosciuta come trito di banco, la panera è un pregiato pezzo di carne ricavato dalla fascia muscolare striata che dalla pancia procede verso la coscia. Fin dall’origine, la panera possiede il giusto equilibrio di carne rossa e grasso nobile, la pancetta, che sono gli ingredienti essenziali di tutti i nostri salami.
Morbido, delicato, senza nervature, è una carne molto “asciutta”, peculiarità che lo rende perfetto per il trito, l’insaccatura e la stagionatura di salami dalla consistenza e dal gusto superiori.
È l’origine che conta
La panera impiegata nella produzione dei nostri salami proviene esclusivamente da allevamenti italiani. Selezioniamo solo maiali di razza Suino Pesante Italiano destinati alla produzione di prosciutto crudo, la cui qualità è riconosciuta a livello europeo. Il Suino Pesante Italiano è il maiale da salume per eccellenza: macellato dopo il primo anno d’età, raggiunge pesi elevati e il giusto grado di maturazione delle carni rispetto al maiale leggero, che viene macellato a 6 mesi ed è destinato al consumo di carne fresca.
Rosso come la carne bianco come il grasso nobile
Il buon salame ha due colori. Il rosso della carne magra, che otteniamo esclusivamente dalla preziosa panera di Suino Pesante Italiano. E il bianco del grasso, quello duro e nobile. Noi scegliamo tagli di pancetta adiacenti alla panera, compatti e saporiti, che tritiamo finemente e insacchiamo secondo la nostra ricetta semplice e saporita, sempre equilibrata. Perché il salame deve sapere di salame, non di spezie.
Lavorazione
Barolo e Tartufo: il Piemonte più nobile.
Vero Barolo, vero Tartufo aggiunti direttamente nell’impasto, prima di insaccare. Le ricette esclusive dei nostri salami svelano la loro felice appartenenza al territorio del Piemonte. Un tributo ai sapori e all’«essenza» delle Langhe, patria dell’enogastronomia internazionale d’eccellenza, di un saper fare e di un fare bene che rappresentano la nostra idea di gusto e la serietà con cui perseguiamo la qualità.
