Dal ricevimento delle carni all’asciugatura a freddo; dal trito alla miscela con le spezie; dall’insaccatura a vuoto alla stufatura, fino alla stagionatura e alla spedizione finale. Applichiamo rigidi protocolli qualitativi lungo tutto il processo di produzione dei nostri salami, monitorando temperature, umidità e ph delle carni in entrata e uscita, all’inizio e al termine di ogni lavorazione.
La qualità di un insaccato è proporzionale alla cura del suo processo produttivo e noi abbiamo scelto di non fare sconti. È ciò che chiamiamo “scienza del salame”: il nostro impegno a seguire ogni fase produttiva con lo scrupolo dell’artigiano e la sicurezza delle migliori tecnologie sul mercato per raggiungere i più elevati standard di qualità internazionale.
Riceviamo i tagli di panera nelle nostre celle di asciugatura a freddo. È qui che il salame comincia ad essere salame, ancor prima dell’insaccatura. Una speciale cella frigorifera accoglie fino a 72 ore le carni di maiale, che iniziano una lenta crio-disidratazione, ossia una delicata asciugatura a bassa temperatura che concentra il gusto della panera e rende ancora più morbide le fibre.
La panera di maiale e la pancetta vengono tritate e unite alle spezie. Nel nostro salame la parte magra costituisce l’80% dell’impasto, a cui aggiungiamo sale di ottima qualità e un pizzico di pepe, quello buono. La nostra ricetta lavora per sottrazione: è il gusto della carne che conta perché il vero salame sa di salame, non di spezie. Nel nostro salame la parte magra costituisce gran parte dell’impasto. Lavoriamo per sottrazione: è il gusto della carne che conta perché il vero salame sa di salame, non di spezie. Semplice e delicato, il segreto del salame Armini è sua leggerezza.
Durante la delicata fase dell’insacco utilizziamo il sottovuoto per eliminare la maggior parte dell’aria prima che l’impasto del salame raggiunga il budello. Come per il buon vino, l’ossigeno non controllato è nemico degli affinamenti e la nostra lavorazione sottovuoto garantisce la qualità del risultato finale.
“Cuciamo” i nostri salami su misura, secondo le esigenze di ciascun cliente. Una flessibilità produttiva garantita da una macchina legatrice che porziona i salami calibrandoli alla giusta grammatura. Abbiamo scelto di non usare reti sintetiche per aumentare la sostenibilità del nostro prodotto.
Poco prima della stufatura, la temperatura di tutti i salami prodotti viene razionalizzata a 7 gradi, in modo che i primi ad essere insaccati abbiano la stessa temperatura degli ultimi. Anche l’umidità complessiva portata a circa il 90%. L’asciugamento è una fase critica, che seguiamo con particolare attenzione: evita le micro-ossidazioni e determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno.
Venticinque gradi al 90% di umidità per circa 12 ore. E poi interventi constanti per verificare il giusto grado di temperatura e umidità. Guardiamo i nostri salami, li tocchiamo e li accudiamo con cura per accompagnarli dolcemente ed uniformemente durante tutto il processo, che avviene nell’arco di 5 giorni e porta i salami da 25 a 13 gradi.
Temperature e ventilazione. La stagionatura avviene attraverso un dosaggio razionale di aria e umidità con cui governiamo la lenta e costante disidratazione del salame e permettiamo la creazione delle nobili muffe superficiali. La stagionatura vive di attesa e controlli costanti: conferisce al salame il suo gusto finale, permettendogli di raggiungere il giusto ph. I nostri salami affinano dalle 3 alle 6 settimane, in base al calibro e alle richieste del cliente, e vengono consegnati sempre – e solo – al giusto grado di maturazione, pronti per essere affettati.